うお秀-京料理、京懐石

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2017年 09月 13日

cool japan 日本人のこころ 第1部

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感謝の心。今朝まで泳いでいた鯛です。お召し上がりになる時間を逆算して活〆にしました。
 近頃、ウエブサイトで日本人や日本文化に対して、高い評価のコメントを良く目にします。
 例えば、武道や茶道に限らず 日常の振る舞いにも礼儀作法や相手を敬う心を感じられるとか?
 「日本人は、電話ででもお辞儀をする!」と。小さい頃から自然に身についた文化でしょう?。
 多くの国では、親しい間柄ほど礼儀正しいと「他人行儀・よそよそしい」と批判されるそうでが
 日本では「親しき中にも礼儀あり」と云われるように、些細なことでも 頭を下げて謝意を
 表します。 感謝のこころが根底にあることが、外国人にも 高い評価を受ける…
 嬉しくなってしまいますネ!。
私どもの仕事は 日々美味しいお料理を作るために、この鯛の様に殺生をします。
常日頃 大切な食材の【命】を頂いて 仏教的に更に言えば、植物・水や空気 環境全てに
感謝……。  「いただきます」

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by uohide-kyoto | 2017-09-13 23:03
2017年 08月 06日

夏本番 無花果

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夏本番…。ですが、台風が気がかり! 被害が出ないことを、祈るばかりです。
特に 日々料理に携わる者としては、自然の恵みや、生産者の方々の努力に感謝しつつ
美味しく召し上がっていただけるように、努めねばと思います。そして出来るだけ「地産地消」
写真は京都府・城陽のいちじく。 冷たくひやして、胡麻あんを掛けたり・天ぷら・ふろふきなど
盛夏、季節を感じる一品です。
 いちじくはクワ科イチジク属の落葉高木。原産地はアラビア南部【不老長寿の果物】とも呼ばれ
 無花果の字は 花を咲かせずに実をつけるように見えることに由来するようで、
 中国で名つけられた 漢語とか? 実際には花があるようですが…
 原産地に近いメソポタミアでは 6千年以上前から、栽培されていたことが知られています。
 又 1万1千年以上前の 新石器時代の遺跡から炭化した実が、出土し世界最古の栽培品種化され
 植物であった可能性も?。イチジクには整腸作用や、せき・のどの痛みになどなど 効能が
 知られていますが、白い汁には 肌に付くと、かぶれやかゆみを伴いますので、肌の弱い方は
 ご注意を!





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by uohide-kyoto | 2017-08-06 12:23
2017年 03月 14日

春の味覚 子持ちモロコ

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私ことで恐縮ですが日々多忙な中、世の中では、大きな出来事が次々に起こって…
気がつけば 今日は「奈良・東大寺のお水取り(修二会)」のクライマックス!。
今週末には「春のお彼岸の入り」 もうすぐ始まる 春はセンバツからの言葉の通り
春の行事が、目白押し…とどめは 毎年3月26日に行われる「比良八講」
比叡山・天台宗の行事で「比良八講・荒れじまい」と云われる様に、本格的な春の訪れとされています。
 市場にも 春にかけて重宝される 琵琶湖の大きな子持ちの本モロコが!(琵琶湖の固有種?)
 滋賀や京都の春の味覚。 近年、自然環境の変化や、外来魚による被害で 絶滅危惧種に指定され
 貴重な魚ですが、昔からこの時季 炭火でこんがり焼いて 酢味噌・木の芽酢で食べると格別です
 勿論 甘露煮なども…。貴重な食材、命をいただいて 生かされている事に、お彼岸をひかえて
 特に感謝……。     

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by uohide-kyoto | 2017-03-14 10:14
2016年 12月 31日

医食同源 お正月

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今日は大晦日。今年もお世話になりありがとうございました。
今年は「テロ」や「災害」などなど沢山の事件・事故などがありました。
食に関しても「鳥インフル」や「ノロウイルス」など私どもお料理を提供する立場の者としては
当然の事ながら 普段にも増して(安全)に気を使いました。
 只 誤解を恐れずに敢えて言わせて頂ければ、小さなお子様や、お年寄りなど抵抗力の弱い方は別
 として 神経質過ぎる風潮が……?。空気中にも「菌」が存在する事を思えば、過剰に神経質にな
 り過ぎず、自己免疫力を高めて 健康を維持することがとても大切!。
 特に ノロウイルスなどに配慮して「餅つき大会」が自粛になるなど とても残念な気がします。
お正月は 楽しい行事や風習・おせち料理やご馳走を食べる機会が多い時季。伝統行事を大切に守り
伝えて行きたいものですネ!。 来る酉年は なお一層良い年でありますように…。
  どうぞよいお年をお迎えにください。 暴飲暴食にはご注意を…!。

 

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by uohide-kyoto | 2016-12-31 11:34
2016年 12月 18日

子いも・孫いも・頭いも

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頭芋(かしらいも)は親芋とも云われ、最初に植えられた種イモで、写真のように周りに沢山の
子芋(小いも)、さらにその子芋に孫芋(まごいも)がついて収穫されます。
 特に頭芋は、元旦の朝 京都の白味噌雑煮のお椀の中には 入っていたものです。最近は?……
 人の上に立つ「頭」になるようにとか、慈姑などと同じように「芽」が出るようにとか、
 又、親いもから、子いも、孫いもと鈴なりに出来ることから、カズノコなど魚卵と同様 子孫繁栄
 の縁起物として食べる 風習がありました。 また 昔は当主と、長男だけが食べたとも?。
 因みに 里芋も種類が多く、今の時期 京料理では海老芋が好まれますし、暑い夏には 八つ頭な
 どの茎 「赤ずいき」などもさっぱりして酢との相性もよく、重宝されます。
 
 

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by uohide-kyoto | 2016-12-18 12:19
2016年 10月 25日

今年も ぎんなん

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秋の便り 今年も当店の御神木・いちょうの樹に ぎんなんが沢山 実りました。
例年通り 皆さまに差し上げております。
 銀杏は何故か 茶碗蒸しには欠かせません?。茶碗蒸しに ぎんなん、ユリ根が入っていないと
 物足りないような……! 他の具材は 例えば海老・蟹・鰻の蒲焼・焼きアナゴ・鶏肉・貝類
 焼いた白身魚など・椎茸・しめじ・松茸などきのこ類・三つ葉や青菜など 或は蒲鉾・麩類やお餅
 などなど… お好みの材料を何品かを取り合わせて。 但し具材の量と品数が多過ぎても美味しく
 ないものです。 あれもこれもと思わずに、涙をのんで少なめに… ぎんなんだけはお忘れなく。

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by uohide-kyoto | 2016-10-25 22:28
2016年 10月 16日

秋 本番

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今が旬です。松茸
朝 夕、涼しくなって、秋の気配?…と思っていたら 気が付けば 秋が深まってきたようです。
秋は、紅葉の便りと共に キノコの旬。きのこの王様 「松茸」も今年は例年に比べ、ややお手頃?
 きのこ類は、加熱すると 香り・旨みが増し、美味しくなります。
 松茸も同様に 生で食べても 食感も悪く、旨味も感じません。 但し火の通しすぎには
 ご注意を! しんなりするくらいが適当かと…。食感がとても大切です。



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by uohide-kyoto | 2016-10-16 11:38
2016年 08月 11日

お盆とほうずき

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暑い毎日が続きますが、今年はさらに ブラジル・リオ五輪の メダルラッシュで連日、熱く燃えて…
八月に入ると お盆(盂蘭盆会の省略形として 呼ばれるようです。)
期間や、風習 行事は地方や宗派などによって、様々に異なるようですが 一般的に 十三日の
迎え火から 十六日の送り火まで。更に二十四日の地蔵盆まで。色々風習が……
 この時季、市場で ほうずき「酸奨・鬼灯」をよく見かけるようになります。
 お盆には 宗派に依り 鬼灯を御霊を導く 提灯に見立てて、枝付きで盆棚に飾る風習があり
 又、江戸時代には庶民には高価なローソクに替えて 代用したとも?
ほうずきは、ナス科の多年草で ヨーロッパでは食用品種が多く栽培され、英語名のようベリー類に
似た濃厚な甘酸っぱさに人気があり、近頃は日本でも出回っています。日本の観賞用の品種は
苦味と毒性があり、腹痛が起きることがあり 特に妊娠中の女性には禁物!
 写真のように 遊び心で季節を感じていただければと… 

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by uohide-kyoto | 2016-08-11 17:05
2016年 06月 12日

新じゅんさい

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今年も梅雨入り。梅雨入りしたものの 雨は少ないようですが、蒸し暑い日が続きます㋧!
暑いときは 冷たくのどごしが良いものが、食べたくなります。
写真は、今からが旬の 「新ジュンサイ」です。五月~六月頃に採れる一番芽で、小ぶりでゼラチン質が多く、こしがあり美味。熱湯にくぐらせて色出しして、生姜酢・レモン酢やぽん酢などで お召し上がりください。
 透明なゼラチン質に包まれたジュンサイは、つるっとしたのど越しが 何とも爽やかな食材で
 世界中に分布しているそうですが、食用にするのは、日本と中国だけだそうです。
 日本では、各地の池や沼に自生しているスイレン科の多年生の水草で、食用になるのはゼラチン質
 の粘膜に被れた開く前の 水中に潜っている若葉の部分です。
平安時代の初期には すでに食用にされていた事が、文献にあり 都ではたらい舟でジュンサイを
採る様子が 初夏の風物詩であったとか?
 現在 洛北・深泥池では、天然記念物に指定されて保護されており、他にも氷河期から存在する池
 ならではの珍しい植物もあるそうです。

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by uohide-kyoto | 2016-06-12 13:06
2016年 05月 17日

鮎の塩焼き と あゆ蓼

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写真は 早くも初物の 若鮎の塩焼きとたでの葉です。
あゆは 平安時代中期の書物「和名類聚抄」に  春生じ・夏長じ・秋衰え・冬死す
故に 年魚と名づくなり。とあるように、年魚とも香魚とも呼ばれます。
 鮎の塩焼きと云えば、蓼酢が付き物!
 「蓼食う虫も好き好き」と言われるように、柳蓼は 茎や葉に辛みや苦味がありますが 塩を加えて良く摺り潰して 酢を合わした鮮やかな緑色の蓼酢は、鮎の塩焼きを引き立ててくれます。
正に 我々も蓼食う何とかかも?
因みに 本来の意は、辛くて苦い蓼を好んで食べる虫がいるように 人の好みは様々な…とのこと?

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by uohide-kyoto | 2016-05-17 22:55