うお秀-京料理、京懐石

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2014年 08月 28日

重陽の節供

八月も もうすぐ終わり。雨の日が続いたせいか、一気に季節が進んだ様子? 
市場にも 秋刀魚や、ぐじ、カマス 里芋や、松茸、二十世紀梨……等 秋の味覚が沢山並ぶように
なりました。

ところで、九月九日は、「重陽の節供」 陽数の 「九」を重ねためでたい日とされ、平安時代
宮中では、菊花宴が行われ、菊酒を飲んだり、被綿が行われたそうです。
 
 一説によれば 不老長寿の花と信じられる菊の花
 その花びらを、浮かべた酒を飲む風習は、中国から伝わったとされ、
 邪気を払い 長寿を祈って飲まれます。

 被綿は、九月八日の夕 真綿で菊花を覆い、翌朝その菊の露を含んだ綿で
 顔を拭い、老いを棄て去るという風習です。
 
九月に入ると、当店の献立の中にも、菊酒はじめ 菊膾・黄菊浸し・菊花蒸しなども登場します。
特に、食用の紫菊は もってのほか もって菊とも呼ばれ、珍重されます。

又、鎌倉時代以後 皇室の永遠と御繁栄を祈ることから、菊花紋を 御紋章として、御使用されるに
至ったと伝わるそうです。

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by uohide-kyoto | 2014-08-28 14:57
2014年 08月 12日

大文字送り火

立秋も過ぎましたが、まだまだ残暑が続き 秋立つ感は、大文字の送り火が過ぎた頃からでしょうか

早や 出始めの松茸と、益々脂が乗って美味しくなった名残りのはもで しゃぶしゃぶや、土瓶蒸し
 夕方になると、庭から 虫の音も聞こえてきて、 若狭ぐじの 酒蒸しなどの、温かいお料理も
 ぜひ、召し上がっていただきたいとおもいます。

ところで、京都のお盆の行事は 一般的に今日8月12日には、お仏壇をきれいに掃除し、13日には仏前に盆棚を作り、大きなハスの葉に、夏野菜やくだものを盛り、槇の葉に水をつけて振り掛けて、ご供養します。13日には、門口でお迎えを焚き、16日の送り火は大文字です。
 お盆の間、お精霊さんに精進料理の御膳を、お供えします。 高野豆腐・かぼちゃ・茄子・蒟蒻・
 椎茸・黄湯葉・ぜんまい・あらめ ・・・おひたし・ごまあえ・煮焚き物など。
 ご先祖さまを、お迎えし、おもてなし、お送りします。
お盆の行事が過ぎると 味覚の秋がやってきます!

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by uohide-kyoto | 2014-08-12 15:32
2014年 08月 01日

八月のおすすめ料理

いよいよ今日から八月です。暑い日が続いていますので、どうしても冷たい料理が好まれます。 
和食は特に 「熱い料理は熱く、冷たい料理は冷たく」と 五感で感じていただけるよう、心掛けております。
 焼き立ての鮎や、はもしゃぶなど、熱々のお料理の間に 冷たいお料理・・・
 今 おすすめは 冷麦・ むし鮑 じゅんさいと一緒にぜひ 湯がきたてを、味わっていただきたい
 とおもいます。

ところで、冷麦・そうめん いずれも小麦粉を原料とします。日本の伝統的な乾麺です。
そうめん 1㎜前後、ひやむぎ 1,5㎜と太さも違うし、製法もちがいます。
 そうめんは、小麦粉 塩水をこねた生地を手で細く延ばす時に、油を使う為 古いヒネが良しとされ
 ます。又グルテンの組織が、一定方向に延ばされる為独特の食感を持ちます。
 一方、ひやむぎは 生地を麺棒で延ばして、細く切ったもので うどん近いものです。
 
それぞれの味わいがあって、美味しいのですが、いずれにしても湯がきたてで 透明感があるうちに召し上がっていただければと思っております。

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by uohide-kyoto | 2014-08-01 12:38
2014年 08月 01日

八月のおすすめ料理

いよいよ今日から八月です。暑い日が続いていますので、どうしても冷たい料理が好まれます。 
和食は特に 「熱い料理は熱く、冷たい料理は冷たく」と 五感で感じていただけるよう、心掛けております。
 焼き立ての鮎や、はもしゃぶなど、熱々のお料理の間に 冷たいお料理・・・
 今 おすすめは 冷麦・ むし鮑 じゅんさいと一緒にぜひ 湯がきたてを、味わっていただきたい
 とおもいます。

ところで、冷麦・そうめん いずれも小麦粉を原料とします。日本の伝統的な乾麺です。
そうめん 1㎜前後、ひやむぎ 1,5㎜と太さも違うし、製法もちがいます。
 そうめんは、小麦粉 塩水をこねた生地を手で細く延ばす時に、油を使う為 古いヒネが良しとされ
 ます。又グルテンの組織が、一定方向に延ばされる為独特の食感を持ちます。
 一方、ひやむぎは 生地を麺棒で延ばして、細く切ったもので うどん近いものです。
 
それぞれの味わいがあって、美味しいのですが、いずれにしても湯がきたてで 透明感があるうちに召し上がっていただければと思っております。

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by uohide-kyoto | 2014-08-01 12:38
2014年 08月 01日

八月のおすすめ料理

いよいよ今日から八月です。暑い日が続いていますので、どうしても冷たい料理が好まれます。 
和食は特に 「熱い料理は熱く、冷たい料理は冷たく」と 五感で感じていただけるよう、心掛けております。
 焼き立ての鮎や、はもしゃぶなど、熱々のお料理の間に 冷たいお料理・・・
 今 おすすめは 冷麦・ むし鮑 じゅんさいと一緒にぜひ 湯がきたてを、味わっていただきたい
 とおもいます。

ところで、冷麦・そうめん いずれも小麦粉を原料とします。日本の伝統的な乾麺です。
そうめん 1㎜前後、ひやむぎ 1,5㎜と太さも違うし、製法もちがいます。
 そうめんは、小麦粉 塩水をこねた生地を手で細く延ばす時に、油を使う為 古いヒネが良しとされ
 ます。又グルテンの組織が、一定方向に延ばされる為独特の食感を持ちます。
 一方、ひやむぎは 生地を麺棒で延ばして、細く切ったもので うどん近いものです。
 
それぞれの味わいがあって、美味しいのですが、いずれにしても湯がきたてで 透明感があるうちに召し上がっていただければと思っております。

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by uohide-kyoto | 2014-08-01 12:38