うお秀-京料理、京懐石

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2014年 09月 29日

秋の味覚 子持ち鮎

味覚の秋本番、鮎も子持ちになってきました。
沢山の卵を持った鮎の 塩焼き も美味しいものですが、素焼きにして後 骨まで軟らかく甘露煮に
した 子持ち鮎は、格別です。

天然の子持ち鮎は、十月頃 川の上流から、河口の砂地へと降って産卵して 短い一生を終えることから 年魚 と呼ばれます。稀に♀に限り 例外的に越冬するものもあり、 とまり鮎 年越し鮎
と云うそうです。
ふ化した稚鮎は、川を流されて海で冬を過ごし 翌春四月頃、生まれた川を溯り 七月頃からそれまでの肉食をやめて、岩についた藻類を食べるようになり、独特の香りを放ち 香魚と呼ばれるようになります。
 鮎の一生も 半透明の稚鮎(京都・滋賀では氷魚) 小鮎 若鮎 香魚 子持ち鮎 (落ち鮎・さび鮎
 等) 呼び名を変えます。

鮎を、魚偏に 占うと書くのは、日本の建国神話に 神武天皇が、大和平定に際し お告げに従って占い、後即位された故事により。又 神功皇后が新羅を討つにあたり 吉凶を占った等…諸説あり。

鮎は神様への お供え物としても重要とされます。毎年生まれ変わることから、正月・年の初めに
伊勢神宮始め 各地の神社で神饌とされます。
今だけの旬の味 ぜひ御賞味ください。
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by uohide-kyoto | 2014-09-29 15:37
2014年 09月 12日

月とすっぽん

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今年のお月見 仲秋の名月は八日の日に、三十八年ぶりとかで早くも過ぎてしまいましたが、大変美しいお月さまでした。
明日 九月十三日は 栗名月・芋名月とも呼ばれます。

月と云えば スッポンでしょうか?
 比較の対象や、その生命力の強さなどから 精力がつくと言われ、健康食品としても人気です。

 関西では、すっぽんを まる と云います。 その形からも、中国名の「団魚」からとも?
 すっぽんは、噛みついたら雷が鳴るまで 離さないと言われますが、臆病な性格なので
 無理に離そうとしないで、静かに水の中に浸けてやると、雷が鳴らなくても離れます。

 すっぽんは捌いて、日本酒をたっぷり使って煮込み、スープを作ります。この為 酒を多く使った
 お吸い物・お煮物などを 丸仕立てと呼びます。丸鍋もたいへん美味です。
美味しくて 健康に良い・まさに医食同源。ぜひ、お召し上がりください。

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by uohide-kyoto | 2014-09-12 13:00