うお秀-京料理、京懐石

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2015年 03月 31日

桜・満開

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桜満開です。春本番 春野菜を美味しく食べましょう。
特にこれから たけのこ!  
京料理に限らず 総じて素材が良いほど レシピはシンプル。とりわけ筍は鮮度が大切!!
 掘りたての筍は、そのままでも刺身として食べられますが、時間がたつにつれ硬くなり
 えぐみ(アク)が出てきます。えぐみの素は「シュウ酸」 掘って1日後には2~3倍に
 増えるとか?
 筍を茹でる時は、たっぷりかぶる量の水と 少量の米ぬか・鷹の爪数本を入れて 水から


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by uohide-kyoto | 2015-03-31 12:47
2015年 03月 19日

お彼岸過ぎれば いよいよお花見

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「暑さ寒さも 彼岸まで」と言われるように、過ごしやすくなってきました。
啓蟄が過ぎ 桜の花が咲く頃になると、動物も 植物も本格的に活動を始めます。
この時期の野菜は、たけのこや山菜に 代表されるように アク の強い物が多いようです。
 人間も、動物も苦味で 冬眠から身体が目覚めるのでしょうか? 
 旬のものが体に 好いようです。 アクの強い野菜は、灰汁、又は重曹、炭酸カリウムを


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by uohide-kyoto | 2015-03-19 11:38