うお秀-京料理、京懐石

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2015年 04月 24日

端午の節供

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桜が終わって もうすぐ風薫る五月。新緑の季節ですね、
端午の「端」は はしっこ とか初めて の意味があるそうで、五月になって最初の
午の日が 端午ですが、後に五月五日と 五の字が重なった重五の日を、節供としたということ
です。
 五月五日の粽について 一説には、紀元前 中国の戦国時代「楚」の王族で、活躍した人物が
 失脚して5月5日 泪羅江へ身を投じたことから、その霊を慰めるため 粽を投げ入れたことが
 起源とも?
 菖蒲やよもぎで 悪疫邪気を祓うという風習や 5月5日は禊の日という風俗も中国から入って
 きたとも言われますが、 平安時代には、宮中において五月五日の節供には 邪気を祓うまじない
 として、ジャコウ・ジンコウ・チョウジなどの香料を玉にして 錦の袋に入れ菖蒲や蓬などと
 五色の糸で飾り 長く垂らして薬玉として、御簾や柱に掛けたとも…後に吹き流しの起源?
 こいのぼり も中国の登竜門の故事に由来とか…
武士の時代になって、その菖蒲を尚武(武事を重んじる意)のことばを重ねて、男子の健やかな成長
を願い 様々な行事に発展したということです。
現代も 両陛下は、柏餅とちまきを召し上がり、吹上御苑から採られた菖蒲と蓬を使った菖蒲湯に
お入りになられるとか?
 当店でも 季節を感じていただけますよう この時期 粽に仕立てたお寿司などをお出しして
 おります。今日は今が旬の鯛。鯛は一年を通して美味しい魚ですが、産卵前の脂が乗った鯛は
 格別です!…


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by uohide-kyoto | 2015-04-24 15:39
2015年 04月 06日

たけのこ vol・Ⅱ

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前回に続いて たけのこ の話題です。
今年は例年に比べて、少し早く 旬を迎えたようです。
 たけのこは、一旬(10日)で 竹になるほど成長が早いと言われ、竹冠に旬と書く漢字のいわれと
 される一方で、まさに美味しい期間・旬が10日間位でもありその名があるとも…?
ところで現在日本には はちく、真竹、かんざんちくなど六百種以上の竹の種類があるそうですが、
一般に たけのこ と云うと孟宗竹のたけのこを言います。
 有名な産地 京都・洛西あたりでは、一年を通して、土入れ、施肥、藁かけなど畑のように
 竹林の手入れをして、肥沃で軟らかい土つくりをされています。こうした竹林からまだ地中にある
 白子(しろこ)と呼ばれる筍を 土の盛り上がりや、土のわれめで見つけて 朝掘りしたものが
 最高級品なのですが、この白子と云えども 掘った瞬間から時間とともに硬くなり、アクが増して
 来ますので、我々料理人は一刻も早く茹でることを心がけます。
皆様も 生の筍がお手元にあるときは、なるべく早く湯がいてみてください…!
 ちなみに 孟宗竹は、日本で最も大きくなる種類で、雌雄があり 雄筍は、先端がまっすぐで
 やや角ばっていて根元が固く、雌筍は曲がり気味でずんぐりし、根元までやわらかくて
 味も良いようです。 選ばれる時の参考までに……!


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by uohide-kyoto | 2015-04-06 15:06