うお秀-京料理、京懐石

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2015年 05月 08日

初鰹 目に青葉…

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「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」 目にも鮮やかな青葉・美しい鳴き声のほととぎす・食べて
 おいしい初鰹  江戸中期の俳人、山口素堂が詠んだこの一句が、江戸っ子の間で 初夏に出回る
「走り」の鰹を食べることが 粋 となったそうです。
 日本の食文化は、季節感を大切にしますが とは言へ当時 室井其角によれば
 「まな板に 小判一枚 初鰹」と謳われるほど 高価だったそうですが
 「初鰹は 女房子供を質に置いてでも 食え」と言われるほどの人気だったようです。
更に 初鰹が好まれた訳は 「初物七十五日」(初ものを食べると 寿命が七十五日延びる)と
言い伝えにもよるようです。
 鰹は 回遊魚で、初鰹と呼ばれるものは 初夏に黒潮にのって太平洋を北上する時期に 獲れる
 もので、さっぱりしています。逆に秋、南下してくるものを 戻りガツオと呼び脂がのっています
一般的に たたき と云うと青背の魚(アジ・イワシなど)を、薬味と味噌などの調味料を叩き混ぜて
作りますが、鰹の場合は 節卸しとして串を打ち、強火で焼き霜にしてから 薬味や合わせ酢を
包丁や掌で叩き 味をなじませます。
 一説によれば、明治初期に 高知を訪れたフランス人が、レアステーキの要領で鰹を食べたことが
 現在の かつおのたたき の起源であるとも…
ともあれ物流の発達した現代 江戸時代には考えられない鮮度の良い 美味しいかつお!
 お造りでも たたきでも お試しを!



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by uohide-kyoto | 2015-05-08 14:52