うお秀-京料理、京懐石

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2015年 06月 24日

もうすぐ鱧祭り

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夏至も過ぎ、もうすぐ七月。 七月に入ると一日には、祇園祭の吉符入り(お祭りの始まり)
十七日の山鉾巡行を挟んで 一か月間にわたる祇園祭が始まります。
 祇園祭りと云えば はも!
 夏の京料理に欠かせない食材。お祭りのこの時期に、産卵を前に旬を迎える鱧は
 俗に 「梅雨の水を飲んで、脂が乗り美味しくなる」と言われます。
 又 熟練の技を要する 骨切り が必要な事でも知られます
 骨切りした鱧に、くず粉を付け 熱湯に通すと、白い花のように開きます。
 この煮物椀の 牡丹はも や鱧寿司・鱧おとし・天ぷらなど お祭りのお客様を
 おもてなしする事から、はも祭りとも呼ばれます。
鱧は沿岸部に生息する 大型肉食魚で、瀬戸内の鱧が有名で良質とされますが、
近年特に、意外に思われるかもしれませんが、韓国産の輸入ものが、骨や皮が柔らかく
脂の乗りも良く 高級品となっており うちの店でも鱧に関しては韓国産を
主に使っております。

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by uohide-kyoto | 2015-06-24 14:27
2015年 06月 12日

入梅 賀茂なす田楽

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6月11日は、暦の上でも入梅。今年の梅雨入りは、例年より早かったので 雨や曇りの日が続きます
が、市場には 夏野菜も沢山出回っております。
中でも 「なすの女王」とも呼ばれる 賀茂なす!
 江戸時代には 御所に献上されていたとか?  明治初期・京 上賀茂で栽培されるようになり、
 賀茂なす として親しまれ、現在では京の伝統野菜に指定される 夏の代表的な京野菜の一つです
 まん丸く みずみずしく 肉質はきめ細かく、なめらかで食感が良く おばんざい・・・
 特に田楽や、揚げ出しなどには欠かせません。
ちなみに、田楽味噌は、赤みそでも・白みそでも お好みですが、少し甘い目が良いようです。
当店の赤田楽味噌は、鳥のもも肉のミンチをそぼろに焚き、混ぜて練り上げております。
かわいらしい姿の (賀茂なす) が手に入ったら ぜひ一度 おためし下さい。


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by uohide-kyoto | 2015-06-12 15:14