うお秀-京料理、京懐石

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2015年 09月 25日

秋の七草  栗ごはん

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秋のお彼岸の只中、朝夕は 秋本番。
春の七草と異なり 食べられはしませんが、床の間や、座敷にも、秋の七草が活けられたり…

秋の七草は、秋を代表する七つの草花とされ、山上憶良が詠んだ歌がその由来と云われています
「秋の野に 咲きたる花を 指折り(およびをり) かき数ふれば 七種(ななくさ)の花
萩の花・尾花・葛花・撫子の花・女郎花また藤袴・朝顔(かお)の花…桔梗や木槿など諸説あり?
 秋の野の花が咲く中を、散策して 短歌を読むことが古来より行われていたようです。

又 秋を感じてほしいのは素朴な味わいの栗
写真は、今年の採れたての新米に、もち米を一割ほど加え、昆布だしに塩加減して炊き上げた
栗ごはんです。 上品な甘みと、穏やかな芳香、新米の美味しさも際立ちます。
 古くから「丹波」と云えば くり といわれる程に、松茸と共に有名な 丹波くり
 粒の大きなことでも知られ、平安時代の記録に依れば 
 丹波地方(京都北西部・亀岡市から兵庫県東部あたり)から 宮廷への貢物が、生栗とその加工
 品であったという程、栗の名産地であったらしいということです。
今も 栗を使った料理名に、丹波の名が 例えば ○○の丹波むし…など 定着しています。


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by uohide-kyoto | 2015-09-25 15:13
2015年 09月 15日

香り松茸 味しめじ

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殊に暑かった今年の夏も終わり、気がつけば もうすぐ秋のお彼岸。
早や 「名残りとなった鱧と、はしりのまったけ」の出会いを味わうどびん蒸しも
そろそろ お楽しみいただけます。
 古くから「香りマツタケ 味シメジ」と言われるように、松茸は香りが身上!
 ことに 丹波産は 姿 形 かおり共に一級品 価格も…
 近頃は中国産 韓国産はもとより 北米産やアフリカ産など、世界中から輸入ものも
 入荷しますが、産地により松茸とは 多少種類も異なるようです。
いずれにしても、鮮度が命 用途に依り、どびん蒸しなどには「ころ・つぼみ」と呼ばれる
傘の開いていないもの、或は半開きのもの 「ひらき」と呼ばれるものは、すき焼きや鍋もの
焼きまつたけなど…
鮮度が良く、香気の高い、傘の裏が白くて、弾力がしっかりしているもの、虫の入ってないもの
石つきと呼ぶ軸の根元は削るように掃除して、洗うときは軽く 土やよごれを落とす程度に!
料理の際は、熱を加え過ぎないように ご注意を…。
 唯、いかに丹波といえど 鮮度が落ちれば、他産地の鮮度の良いものに及びません。
 

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by uohide-kyoto | 2015-09-15 13:05