うお秀-京料理、京懐石

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2016年 05月 17日

鮎の塩焼き と あゆ蓼

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写真は 早くも初物の 若鮎の塩焼きとたでの葉です。
あゆは 平安時代中期の書物「和名類聚抄」に  春生じ・夏長じ・秋衰え・冬死す
故に 年魚と名づくなり。とあるように、年魚とも香魚とも呼ばれます。
 鮎の塩焼きと云えば、蓼酢が付き物!
 「蓼食う虫も好き好き」と言われるように、柳蓼は 茎や葉に辛みや苦味がありますが 塩を加えて良く摺り潰して 酢を合わした鮮やかな緑色の蓼酢は、鮎の塩焼きを引き立ててくれます。
正に 我々も蓼食う何とかかも?
因みに 本来の意は、辛くて苦い蓼を好んで食べる虫がいるように 人の好みは様々な…とのこと?

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by uohide-kyoto | 2016-05-17 22:55
2016年 05月 08日

初夏の香り 花柚子

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今日は GW最終日・母の日です。
母の日は、カーネーションですが、お料理に使う花では 柚子の花が丁度 今、蕾をつけています。
五弁の 真っ白な清楚な花で、ごく短い間 楽しめます。
 花柚子(かゆう・はなゆう……京都の言い方、方言でしょうか? ゆずではなく、「ゆう」と
  呼びます)を、お煮物椀や お吸い物の 吸口・香りとして、指先で軽く押して 香りを
 出して用います。
 お椀の蓋を開けると、爽やかで上品な柚子の 香りが広がります。夏の青い柚子や、秋の黄色く
 色付いた柚子とは 又 違った、今だけの 初夏の味わいです!。

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by uohide-kyoto | 2016-05-08 12:44