うお秀-京料理、京懐石

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2016年 10月 25日

今年も ぎんなん

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秋の便り 今年も当店の御神木・いちょうの樹に ぎんなんが沢山 実りました。
例年通り 皆さまに差し上げております。
 銀杏は何故か 茶碗蒸しには欠かせません?。茶碗蒸しに ぎんなん、ユリ根が入っていないと
 物足りないような……! 他の具材は 例えば海老・蟹・鰻の蒲焼・焼きアナゴ・鶏肉・貝類
 焼いた白身魚など・椎茸・しめじ・松茸などきのこ類・三つ葉や青菜など 或は蒲鉾・麩類やお餅
 などなど… お好みの材料を何品かを取り合わせて。 但し具材の量と品数が多過ぎても美味しく
 ないものです。 あれもこれもと思わずに、涙をのんで少なめに… ぎんなんだけはお忘れなく。

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# by uohide-kyoto | 2016-10-25 22:28
2016年 10月 16日

秋 本番

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今が旬です。松茸
朝 夕、涼しくなって、秋の気配?…と思っていたら 気が付けば 秋が深まってきたようです。
秋は、紅葉の便りと共に キノコの旬。きのこの王様 「松茸」も今年は例年に比べ、ややお手頃?
 きのこ類は、加熱すると 香り・旨みが増し、美味しくなります。
 松茸も同様に 生で食べても 食感も悪く、旨味も感じません。 但し火の通しすぎには
 ご注意を! しんなりするくらいが適当かと…。食感がとても大切です。



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# by uohide-kyoto | 2016-10-16 11:38
2016年 08月 11日

お盆とほうずき

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暑い毎日が続きますが、今年はさらに ブラジル・リオ五輪の メダルラッシュで連日、熱く燃えて…
八月に入ると お盆(盂蘭盆会の省略形として 呼ばれるようです。)
期間や、風習 行事は地方や宗派などによって、様々に異なるようですが 一般的に 十三日の
迎え火から 十六日の送り火まで。更に二十四日の地蔵盆まで。色々風習が……
 この時季、市場で ほうずき「酸奨・鬼灯」をよく見かけるようになります。
 お盆には 宗派に依り 鬼灯を御霊を導く 提灯に見立てて、枝付きで盆棚に飾る風習があり
 又、江戸時代には庶民には高価なローソクに替えて 代用したとも?
ほうずきは、ナス科の多年草で ヨーロッパでは食用品種が多く栽培され、英語名のようベリー類に
似た濃厚な甘酸っぱさに人気があり、近頃は日本でも出回っています。日本の観賞用の品種は
苦味と毒性があり、腹痛が起きることがあり 特に妊娠中の女性には禁物!
 写真のように 遊び心で季節を感じていただければと… 

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# by uohide-kyoto | 2016-08-11 17:05
2016年 06月 12日

新じゅんさい

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今年も梅雨入り。梅雨入りしたものの 雨は少ないようですが、蒸し暑い日が続きます㋧!
暑いときは 冷たくのどごしが良いものが、食べたくなります。
写真は、今からが旬の 「新ジュンサイ」です。五月~六月頃に採れる一番芽で、小ぶりでゼラチン質が多く、こしがあり美味。熱湯にくぐらせて色出しして、生姜酢・レモン酢やぽん酢などで お召し上がりください。
 透明なゼラチン質に包まれたジュンサイは、つるっとしたのど越しが 何とも爽やかな食材で
 世界中に分布しているそうですが、食用にするのは、日本と中国だけだそうです。
 日本では、各地の池や沼に自生しているスイレン科の多年生の水草で、食用になるのはゼラチン質
 の粘膜に被れた開く前の 水中に潜っている若葉の部分です。
平安時代の初期には すでに食用にされていた事が、文献にあり 都ではたらい舟でジュンサイを
採る様子が 初夏の風物詩であったとか?
 現在 洛北・深泥池では、天然記念物に指定されて保護されており、他にも氷河期から存在する池
 ならではの珍しい植物もあるそうです。

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# by uohide-kyoto | 2016-06-12 13:06
2016年 05月 17日

鮎の塩焼き と あゆ蓼

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写真は 早くも初物の 若鮎の塩焼きとたでの葉です。
あゆは 平安時代中期の書物「和名類聚抄」に  春生じ・夏長じ・秋衰え・冬死す
故に 年魚と名づくなり。とあるように、年魚とも香魚とも呼ばれます。
 鮎の塩焼きと云えば、蓼酢が付き物!
 「蓼食う虫も好き好き」と言われるように、柳蓼は 茎や葉に辛みや苦味がありますが 塩を加えて良く摺り潰して 酢を合わした鮮やかな緑色の蓼酢は、鮎の塩焼きを引き立ててくれます。
正に 我々も蓼食う何とかかも?
因みに 本来の意は、辛くて苦い蓼を好んで食べる虫がいるように 人の好みは様々な…とのこと?

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# by uohide-kyoto | 2016-05-17 22:55