うお秀-京料理、京懐石

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2016年 05月 08日

初夏の香り 花柚子

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今日は GW最終日・母の日です。
母の日は、カーネーションですが、お料理に使う花では 柚子の花が丁度 今、蕾をつけています。
五弁の 真っ白な清楚な花で、ごく短い間 楽しめます。
 花柚子(かゆう・はなゆう……京都の言い方、方言でしょうか? ゆずではなく、「ゆう」と
  呼びます)を、お煮物椀や お吸い物の 吸口・香りとして、指先で軽く押して 香りを
 出して用います。
 お椀の蓋を開けると、爽やかで上品な柚子の 香りが広がります。夏の青い柚子や、秋の黄色く
 色付いた柚子とは 又 違った、今だけの 初夏の味わいです!。

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# by uohide-kyoto | 2016-05-08 12:44
2016年 04月 27日

山笑う 新緑

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桜の花が散って、いっきに新緑の季節。 俳句の季語の「山笑う」という感じ そのままです。
うちの店の緑も 笑っています。
 山笑うは、「臥遊録」という書物の中に  「春山は淡治にして 笑うが如く、夏山蒼翠にして
 滴るが如く、秋山明浄にして 粧うが如く、冬山惨淡にして 眠るがごとし」から来ているそう
で 春・山笑う  夏・山滴る  秋・山粧う(よそおう) 冬・山眠る と例えられるとか?
今年は 暖冬であったせいか、産地にもよりますが たけのこは、いつもより早くから出回り、
早く終ったようです。 京都・洛西産「地(じ)のもの」も 旬を終えたようです。(タケノコ料理については、昨年のブログ 参照してください) 筍がお好きな方には、これから破竹や五三竹
など、別の種類の筍が 旬を迎えます。 まさに竹冠に 旬と書いて筍と云うように 本当に美味しい旬は、10日間ほど あっという間… 故に栽培や養殖の食材が、多く出回る中 タケノコに
限らず 天然の物は、より季節が感じられて、美味しくいただけるのかと…  感謝!

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# by uohide-kyoto | 2016-04-27 22:43
2016年 03月 03日

春がきた ふきのとう

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今日はひな祭り 明日はいよいよ立春です。
食材の季節感が 薄れてきたと云われている現代・特に寒かった冬から、春を感じるこの時季
ふきのとうなどが芽吹いて、八百屋さんやスーパーマーケットの店先に並んでいます。
 ふきのとうは、例えば写真のような 天ぷらや、ふきのとう味噌など 春の苦味と香りが
 何とも美味しいものです。
 ふきのとう味噌は、ふきのとうを綺麗に水洗いして、アクが出ないよう とにかく手早く包丁で
 刻み すぐに油で炒め、お好みの味噌とみりん・砂糖などを加えて味加減し、弱火で練るように
 水分を飛ばして仕上げます。 ぜひ 一度お試しを…!

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# by uohide-kyoto | 2016-03-03 11:49
2016年 02月 22日

つくし ようやく春のきざし

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土筆・嫁菜・蒲公英(たんぽぽ)・芹など、春先の野草には強い「アク」がありますが
油で揚げたり、炒めたり、又 炭アク水や重曹で茹でて、晒しアク抜きしたり、味噌和えなどでも
美味しく食べる事ができます。
但し、「アクも 味の内」抜きすぎは禁物。苦味や、香りが 春を感じさせてくれます。
野生動物たちが、冬から目覚めて すぐに野草や山菜を食べるように、人間も体が本能的に求める
のかもしれません?


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# by uohide-kyoto | 2016-02-22 23:33
2016年 02月 14日

弘法さん(空海)と東寺湯葉

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 写真は、「汲み上げゆば」と呼ばれる生湯葉の鼈甲あんかけです。               毎月21日に、京都 東寺では弘法市が開かれ、道具類や衣類 骨董品などを扱う露店などで賑わいます。一月の初弘法・師走の終い弘法が、特に盛大ですが、今月ももうすぐ 沢山の人々で賑わいます。 古くは東市(市場)として開かれ、各地の作物・物産なども扱われて、中でも有名なものの一つとして「東寺ゆば」もあったとか?
 大豆は、栄養価の高い食品で 特に湯葉は禅宗などの修行僧・精進料理には欠かせない食材!
 又 「東寺」は京料理で 湯葉を使った料理に付けられる名称です。東寺揚げ……などなど。
尚 弘法大師は、承和二年(835年)3月21日 享年62歳で入滅? 永遠の禅定に入られた
…? 故に入滅とは言わず 入定と言うそうです。
高野山や、真言宗では 亡くなられた云うことはタブーとされ、高野山奥の院 霊廟では現在も
禅定を続けておられる お大師さまに毎日、衣類と食事の給仕を 続けておられます。

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# by uohide-kyoto | 2016-02-14 20:52