うお秀-京料理、京懐石

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2016年 01月 08日

鏡開き

b0314468_19184490.jpg 平成二十八年は、穏やかな年明けとなりましたが、早や十日えびす・成人式…
本年もよろしくお願い申し上げます。
又 11日は鏡開き お鏡さん(鏡餅)を飾る風習の起源は定かではないそうですが、室町時代ころには
行事として定まったとか❔江戸時代頃より 鏡開き 鏡割りは、お正月に歳神様や仏さまにお供えした鏡餅を お下げして一年の無病息災などを祈り、神仏に感謝して、雑煮などにして頂く年中行事です。
商家では、新年の吉日に蔵開きをした事や、武家においては、鎧・具足に供えた餅を食した風習が一般化し

た事 などなど…。殊に武家においては 刃物で餅を切るのは切腹を連想させることから
手や木槌で割り 更に「切る 割る」という言葉を避けて「開く」という言葉が使われるようになったとか❔。 鏡は円満 開くは末広がりを意味するとも言われます。
「鏡餅の割れが 多ければ豊作」と割れ方で占いをする地域もあるそうです。
また 一般的には松の内が終わった後の一月十一日に行われるようですが、十五日・二十日・四日に行なう所もあるようです。
鏡開きのお餅で、おしるこ・お雑煮などを美味しく頂いて、今年も健やかに過ごせますように!




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# by uohide-kyoto | 2016-01-08 20:24
2015年 10月 09日

御神木ぎんなん

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今年もたくさん ぎんなんが実りましたので、皆様に差し上げております。
お召し上がり方は 昨年の ブログ をご参照ください。
 
 銀杏は、公孫樹の樹の種子で 硬い殻を割って中のラグビーボール型の(仁)を食用としますが
 新(今年採れた)ぎんなんは、鮮やかな緑色で でんぷんを豊富に含み、モチモチとした食感と
 独特の苦みが、秋を感じさせてきれます。
 但し ギンコール酸などの アレルギー物質を多く含み、皮膚がかぶれるなどの他、
 体質に依り 食べ過ぎると中毒を起こすこともあり、特にお子さまには ご注意を!

 又、様々な有効性……。ぜんそくなどの症状に有効とか、認知症の改善・脳機能障害・抹消
 循環障害の改善等 が報告されているとか?
強いアレルギー反応を引き起こす反面 漢方薬としても有効だということです?。
いずれにしても 食べ過ぎにくれぐれもご注意を…。

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# by uohide-kyoto | 2015-10-09 15:59
2015年 09月 25日

秋の七草  栗ごはん

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秋のお彼岸の只中、朝夕は 秋本番。
春の七草と異なり 食べられはしませんが、床の間や、座敷にも、秋の七草が活けられたり…

秋の七草は、秋を代表する七つの草花とされ、山上憶良が詠んだ歌がその由来と云われています
「秋の野に 咲きたる花を 指折り(およびをり) かき数ふれば 七種(ななくさ)の花
萩の花・尾花・葛花・撫子の花・女郎花また藤袴・朝顔(かお)の花…桔梗や木槿など諸説あり?
 秋の野の花が咲く中を、散策して 短歌を読むことが古来より行われていたようです。

又 秋を感じてほしいのは素朴な味わいの栗
写真は、今年の採れたての新米に、もち米を一割ほど加え、昆布だしに塩加減して炊き上げた
栗ごはんです。 上品な甘みと、穏やかな芳香、新米の美味しさも際立ちます。
 古くから「丹波」と云えば くり といわれる程に、松茸と共に有名な 丹波くり
 粒の大きなことでも知られ、平安時代の記録に依れば 
 丹波地方(京都北西部・亀岡市から兵庫県東部あたり)から 宮廷への貢物が、生栗とその加工
 品であったという程、栗の名産地であったらしいということです。
今も 栗を使った料理名に、丹波の名が 例えば ○○の丹波むし…など 定着しています。


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# by uohide-kyoto | 2015-09-25 15:13
2015年 09月 15日

香り松茸 味しめじ

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殊に暑かった今年の夏も終わり、気がつけば もうすぐ秋のお彼岸。
早や 「名残りとなった鱧と、はしりのまったけ」の出会いを味わうどびん蒸しも
そろそろ お楽しみいただけます。
 古くから「香りマツタケ 味シメジ」と言われるように、松茸は香りが身上!
 ことに 丹波産は 姿 形 かおり共に一級品 価格も…
 近頃は中国産 韓国産はもとより 北米産やアフリカ産など、世界中から輸入ものも
 入荷しますが、産地により松茸とは 多少種類も異なるようです。
いずれにしても、鮮度が命 用途に依り、どびん蒸しなどには「ころ・つぼみ」と呼ばれる
傘の開いていないもの、或は半開きのもの 「ひらき」と呼ばれるものは、すき焼きや鍋もの
焼きまつたけなど…
鮮度が良く、香気の高い、傘の裏が白くて、弾力がしっかりしているもの、虫の入ってないもの
石つきと呼ぶ軸の根元は削るように掃除して、洗うときは軽く 土やよごれを落とす程度に!
料理の際は、熱を加え過ぎないように ご注意を…。
 唯、いかに丹波といえど 鮮度が落ちれば、他産地の鮮度の良いものに及びません。
 

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# by uohide-kyoto | 2015-09-15 13:05
2015年 06月 24日

もうすぐ鱧祭り

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夏至も過ぎ、もうすぐ七月。 七月に入ると一日には、祇園祭の吉符入り(お祭りの始まり)
十七日の山鉾巡行を挟んで 一か月間にわたる祇園祭が始まります。
 祇園祭りと云えば はも!
 夏の京料理に欠かせない食材。お祭りのこの時期に、産卵を前に旬を迎える鱧は
 俗に 「梅雨の水を飲んで、脂が乗り美味しくなる」と言われます。
 又 熟練の技を要する 骨切り が必要な事でも知られます
 骨切りした鱧に、くず粉を付け 熱湯に通すと、白い花のように開きます。
 この煮物椀の 牡丹はも や鱧寿司・鱧おとし・天ぷらなど お祭りのお客様を
 おもてなしする事から、はも祭りとも呼ばれます。
鱧は沿岸部に生息する 大型肉食魚で、瀬戸内の鱧が有名で良質とされますが、
近年特に、意外に思われるかもしれませんが、韓国産の輸入ものが、骨や皮が柔らかく
脂の乗りも良く 高級品となっており うちの店でも鱧に関しては韓国産を
主に使っております。

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# by uohide-kyoto | 2015-06-24 14:27