うお秀-京料理、京懐石

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2015年 06月 12日

入梅 賀茂なす田楽

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6月11日は、暦の上でも入梅。今年の梅雨入りは、例年より早かったので 雨や曇りの日が続きます
が、市場には 夏野菜も沢山出回っております。
中でも 「なすの女王」とも呼ばれる 賀茂なす!
 江戸時代には 御所に献上されていたとか?  明治初期・京 上賀茂で栽培されるようになり、
 賀茂なす として親しまれ、現在では京の伝統野菜に指定される 夏の代表的な京野菜の一つです
 まん丸く みずみずしく 肉質はきめ細かく、なめらかで食感が良く おばんざい・・・
 特に田楽や、揚げ出しなどには欠かせません。
ちなみに、田楽味噌は、赤みそでも・白みそでも お好みですが、少し甘い目が良いようです。
当店の赤田楽味噌は、鳥のもも肉のミンチをそぼろに焚き、混ぜて練り上げております。
かわいらしい姿の (賀茂なす) が手に入ったら ぜひ一度 おためし下さい。


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# by uohide-kyoto | 2015-06-12 15:14
2015年 05月 08日

初鰹 目に青葉…

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「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」 目にも鮮やかな青葉・美しい鳴き声のほととぎす・食べて
 おいしい初鰹  江戸中期の俳人、山口素堂が詠んだこの一句が、江戸っ子の間で 初夏に出回る
「走り」の鰹を食べることが 粋 となったそうです。
 日本の食文化は、季節感を大切にしますが とは言へ当時 室井其角によれば
 「まな板に 小判一枚 初鰹」と謳われるほど 高価だったそうですが
 「初鰹は 女房子供を質に置いてでも 食え」と言われるほどの人気だったようです。
更に 初鰹が好まれた訳は 「初物七十五日」(初ものを食べると 寿命が七十五日延びる)と
言い伝えにもよるようです。
 鰹は 回遊魚で、初鰹と呼ばれるものは 初夏に黒潮にのって太平洋を北上する時期に 獲れる
 もので、さっぱりしています。逆に秋、南下してくるものを 戻りガツオと呼び脂がのっています
一般的に たたき と云うと青背の魚(アジ・イワシなど)を、薬味と味噌などの調味料を叩き混ぜて
作りますが、鰹の場合は 節卸しとして串を打ち、強火で焼き霜にしてから 薬味や合わせ酢を
包丁や掌で叩き 味をなじませます。
 一説によれば、明治初期に 高知を訪れたフランス人が、レアステーキの要領で鰹を食べたことが
 現在の かつおのたたき の起源であるとも…
ともあれ物流の発達した現代 江戸時代には考えられない鮮度の良い 美味しいかつお!
 お造りでも たたきでも お試しを!



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# by uohide-kyoto | 2015-05-08 14:52
2015年 04月 24日

端午の節供

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桜が終わって もうすぐ風薫る五月。新緑の季節ですね、
端午の「端」は はしっこ とか初めて の意味があるそうで、五月になって最初の
午の日が 端午ですが、後に五月五日と 五の字が重なった重五の日を、節供としたということ
です。
 五月五日の粽について 一説には、紀元前 中国の戦国時代「楚」の王族で、活躍した人物が
 失脚して5月5日 泪羅江へ身を投じたことから、その霊を慰めるため 粽を投げ入れたことが
 起源とも?
 菖蒲やよもぎで 悪疫邪気を祓うという風習や 5月5日は禊の日という風俗も中国から入って
 きたとも言われますが、 平安時代には、宮中において五月五日の節供には 邪気を祓うまじない
 として、ジャコウ・ジンコウ・チョウジなどの香料を玉にして 錦の袋に入れ菖蒲や蓬などと
 五色の糸で飾り 長く垂らして薬玉として、御簾や柱に掛けたとも…後に吹き流しの起源?
 こいのぼり も中国の登竜門の故事に由来とか…
武士の時代になって、その菖蒲を尚武(武事を重んじる意)のことばを重ねて、男子の健やかな成長
を願い 様々な行事に発展したということです。
現代も 両陛下は、柏餅とちまきを召し上がり、吹上御苑から採られた菖蒲と蓬を使った菖蒲湯に
お入りになられるとか?
 当店でも 季節を感じていただけますよう この時期 粽に仕立てたお寿司などをお出しして
 おります。今日は今が旬の鯛。鯛は一年を通して美味しい魚ですが、産卵前の脂が乗った鯛は
 格別です!…


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# by uohide-kyoto | 2015-04-24 15:39
2015年 04月 06日

たけのこ vol・Ⅱ

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前回に続いて たけのこ の話題です。
今年は例年に比べて、少し早く 旬を迎えたようです。
 たけのこは、一旬(10日)で 竹になるほど成長が早いと言われ、竹冠に旬と書く漢字のいわれと
 される一方で、まさに美味しい期間・旬が10日間位でもありその名があるとも…?
ところで現在日本には はちく、真竹、かんざんちくなど六百種以上の竹の種類があるそうですが、
一般に たけのこ と云うと孟宗竹のたけのこを言います。
 有名な産地 京都・洛西あたりでは、一年を通して、土入れ、施肥、藁かけなど畑のように
 竹林の手入れをして、肥沃で軟らかい土つくりをされています。こうした竹林からまだ地中にある
 白子(しろこ)と呼ばれる筍を 土の盛り上がりや、土のわれめで見つけて 朝掘りしたものが
 最高級品なのですが、この白子と云えども 掘った瞬間から時間とともに硬くなり、アクが増して
 来ますので、我々料理人は一刻も早く茹でることを心がけます。
皆様も 生の筍がお手元にあるときは、なるべく早く湯がいてみてください…!
 ちなみに 孟宗竹は、日本で最も大きくなる種類で、雌雄があり 雄筍は、先端がまっすぐで
 やや角ばっていて根元が固く、雌筍は曲がり気味でずんぐりし、根元までやわらかくて
 味も良いようです。 選ばれる時の参考までに……!


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# by uohide-kyoto | 2015-04-06 15:06
2015年 03月 31日

桜・満開

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桜満開です。春本番 春野菜を美味しく食べましょう。
特にこれから たけのこ!  
京料理に限らず 総じて素材が良いほど レシピはシンプル。とりわけ筍は鮮度が大切!!
 掘りたての筍は、そのままでも刺身として食べられますが、時間がたつにつれ硬くなり
 えぐみ(アク)が出てきます。えぐみの素は「シュウ酸」 掘って1日後には2~3倍に
 増えるとか?
 筍を茹でる時は、たっぷりかぶる量の水と 少量の米ぬか・鷹の爪数本を入れて 水から


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# by uohide-kyoto | 2015-03-31 12:47