うお秀-京料理、京懐石

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2014年 07月 10日

7月 京の味覚


七月十日 今日から祇園祭りの鉾建てが、始まりました。
ところで 祇園祭には 鱧が欠かせません。
 梅醤油で お召し上がりいただく はもおとし、はも寿司、はも焼き、はもざく、はもしゃぶ
 などなど・・・  はも尽くしのコースを希望されるお客様もおられます。

 鱧は古語の、食む(はむ)が語源と言われ、昔 海から遠く、鮮魚が入荷しにくい京都でも
 生命力が強く、頭を切り落としても 噛みつくとさえ言われ、少しでも水分があれば、長時間
 生き続ける鱧が、重宝されたと言うことです。

 鱧は 身は淡泊で、たいへん美味ですが、但し小骨が多く必ず ほね切りが必要です。
 
 骨切り・・・開いて上身にして 一寸(3,3㎝)の間に20回以上 皮1枚残して皮肌まで
       骨を切っていく作業を繰り返していきます。
       骨を感じなく味わえるには、熟練が必要です。

夏が旬で、京の夏の味覚のはもを ぜひ お召し上がりいただきたいと思っております。


by uohide-kyoto | 2014-07-10 16:24


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