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うお秀-京料理、京懐石

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2015年 03月 31日

桜・満開

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桜満開です。春本番 春野菜を美味しく食べましょう。
特にこれから たけのこ!  
京料理に限らず 総じて素材が良いほど レシピはシンプル。とりわけ筍は鮮度が大切!!
 掘りたての筍は、そのままでも刺身として食べられますが、時間がたつにつれ硬くなり
 えぐみ(アク)が出てきます。えぐみの素は「シュウ酸」 掘って1日後には2~3倍に
 増えるとか?
 筍を茹でる時は、たっぷりかぶる量の水と 少量の米ぬか・鷹の爪数本を入れて 水から




 火にかけ、沸騰したら弱火にして 竹串がスッと通るまで 筍の質により数十分~数時間
 火にかけている間に、米ぬかの溶けた湯に えぐみの素 が溶け出し、ぬかに含まれる酵素と
 たけのこの皮に含まれる成分が、筍を軟らかくしてくれます。
 皮つきのまま茹でるのは、空気に触れて硬くなるのを防ぐとともに 軟らかくする効果が
 ある為です。
今の時期 洛西のたけのこは、 まだ 「はしり」 季節の先取りという感じ。
はしりの筍は、木の芽あえや若竹煮・お吸い物などが最適
 木の芽(山椒の新芽)は、もともと この時期にしか使いません。
 木の芽みそは、木の芽をたくさん当り鉢で擂り、白みそと ほうれん草の色素を入れて作ります。
毎年 この時期 木の芽和えなど作るたび、木の芽の香りと色合い……
  まさに 春を感じながら料理を作っております。


by uohide-kyoto | 2015-03-31 12:47


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