うお秀-京料理、京懐石

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2015年 04月 06日

たけのこ vol・Ⅱ

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前回に続いて たけのこ の話題です。
今年は例年に比べて、少し早く 旬を迎えたようです。
 たけのこは、一旬(10日)で 竹になるほど成長が早いと言われ、竹冠に旬と書く漢字のいわれと
 される一方で、まさに美味しい期間・旬が10日間位でもありその名があるとも…?
ところで現在日本には はちく、真竹、かんざんちくなど六百種以上の竹の種類があるそうですが、
一般に たけのこ と云うと孟宗竹のたけのこを言います。
 有名な産地 京都・洛西あたりでは、一年を通して、土入れ、施肥、藁かけなど畑のように
 竹林の手入れをして、肥沃で軟らかい土つくりをされています。こうした竹林からまだ地中にある
 白子(しろこ)と呼ばれる筍を 土の盛り上がりや、土のわれめで見つけて 朝掘りしたものが
 最高級品なのですが、この白子と云えども 掘った瞬間から時間とともに硬くなり、アクが増して
 来ますので、我々料理人は一刻も早く茹でることを心がけます。
皆様も 生の筍がお手元にあるときは、なるべく早く湯がいてみてください…!
 ちなみに 孟宗竹は、日本で最も大きくなる種類で、雌雄があり 雄筍は、先端がまっすぐで
 やや角ばっていて根元が固く、雌筍は曲がり気味でずんぐりし、根元までやわらかくて
 味も良いようです。 選ばれる時の参考までに……!







by uohide-kyoto | 2015-04-06 15:06


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