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うお秀-京料理、京懐石

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2015年 09月 15日

香り松茸 味しめじ

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殊に暑かった今年の夏も終わり、気がつけば もうすぐ秋のお彼岸。
早や 「名残りとなった鱧と、はしりのまったけ」の出会いを味わうどびん蒸しも
そろそろ お楽しみいただけます。
 古くから「香りマツタケ 味シメジ」と言われるように、松茸は香りが身上!
 ことに 丹波産は 姿 形 かおり共に一級品 価格も…
 近頃は中国産 韓国産はもとより 北米産やアフリカ産など、世界中から輸入ものも
 入荷しますが、産地により松茸とは 多少種類も異なるようです。
いずれにしても、鮮度が命 用途に依り、どびん蒸しなどには「ころ・つぼみ」と呼ばれる
傘の開いていないもの、或は半開きのもの 「ひらき」と呼ばれるものは、すき焼きや鍋もの
焼きまつたけなど…
鮮度が良く、香気の高い、傘の裏が白くて、弾力がしっかりしているもの、虫の入ってないもの
石つきと呼ぶ軸の根元は削るように掃除して、洗うときは軽く 土やよごれを落とす程度に!
料理の際は、熱を加え過ぎないように ご注意を…。
 唯、いかに丹波といえど 鮮度が落ちれば、他産地の鮮度の良いものに及びません。
 


by uohide-kyoto | 2015-09-15 13:05


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