うお秀-京料理、京懐石

cool japan 日本人のこころ 第1部

感謝の心。今朝まで泳いでいた鯛です。お召し上がりになる時間を逆算して活〆にしました。
　近頃、ウエブサイトで日本人や日本文化に対して、高い評価のコメントを良く目にします。
　例えば、武道や茶道に限らず　日常の振る舞いにも礼儀作法や相手を敬う心を感じられるとか？
　「日本人は、電話ででもお辞儀をする！」と。小さい頃から自然に身についた文化でしょう？。
　多くの国では、親しい間柄ほど礼儀正しいと「他人行儀・よそよそしい」と批判されるそうでが
　日本では「親しき中にも礼儀あり」と云われるように、些細なことでも　頭を下げて謝意を
　表します。　感謝のこころが根底にあることが、外国人にも　高い評価を受ける…
　嬉しくなってしまいますネ！。
私どもの仕事は　日々美味しいお料理を作るために、この鯛の様に殺生をします。
常日頃　大切な食材の【命】を頂いて　仏教的に更に言えば、植物・水や空気　環境全てに
感謝……。　　「いただきます」

夏本番 無花果

夏本番…。ですが、台風が気がかり！　被害が出ないことを、祈るばかりです。
特に　日々料理に携わる者としては、自然の恵みや、生産者の方々の努力に感謝しつつ
美味しく召し上がっていただけるように、努めねばと思います。そして出来るだけ「地産地消」
写真は京都府・城陽のいちじく。　冷たくひやして、胡麻あんを掛けたり・天ぷら・ふろふきなど
盛夏、季節を感じる一品です。
　いちじくはクワ科イチジク属の落葉高木。原産地はアラビア南部【不老長寿の果物】とも呼ばれ
　無花果の字は　花を咲かせずに実をつけるように見えることに由来するようで、
　中国で名つけられた　漢語とか？　実際には花があるようですが…
　原産地に近いメソポタミアでは　6千年以上前から、栽培されていたことが知られています。
　又　1万1千年以上前の　新石器時代の遺跡から炭化した実が、出土し世界最古の栽培品種化され
　植物であった可能性も？。イチジクには整腸作用や、せき・のどの痛みになどなど　効能が
　知られていますが、白い汁には　肌に付くと、かぶれやかゆみを伴いますので、肌の弱い方は
　ご注意を！

春の味覚 子持ちモロコ

私ことで恐縮ですが日々多忙な中、世の中では、大きな出来事が次々に起こって…
気がつけば　今日は「奈良・東大寺のお水取り（修二会）」のクライマックス！。
今週末には「春のお彼岸の入り」　もうすぐ始まる　春はセンバツからの言葉の通り
春の行事が、目白押し…とどめは　毎年3月26日に行われる「比良八講」
比叡山・天台宗の行事で「比良八講・荒れじまい」と云われる様に、本格的な春の訪れとされています。
　市場にも　春にかけて重宝される　琵琶湖の大きな子持ちの本モロコが！（琵琶湖の固有種？）
　滋賀や京都の春の味覚。　近年、自然環境の変化や、外来魚による被害で　絶滅危惧種に指定され
　貴重な魚ですが、昔からこの時季　炭火でこんがり焼いて　酢味噌・木の芽酢で食べると格別です
　勿論　甘露煮なども…。貴重な食材、命をいただいて　生かされている事に、お彼岸をひかえて
　特に感謝……。　　　　　

医食同源 お正月

今日は大晦日。今年もお世話になりありがとうございました。
今年は「テロ」や「災害」などなど沢山の事件・事故などがありました。
食に関しても「鳥インフル」や「ノロウイルス」など私どもお料理を提供する立場の者としては
当然の事ながら　普段にも増して（安全）に気を使いました。
　只　誤解を恐れずに敢えて言わせて頂ければ、小さなお子様や、お年寄りなど抵抗力の弱い方は別
　として　神経質過ぎる風潮が……？。空気中にも「菌」が存在する事を思えば、過剰に神経質にな
　り過ぎず、自己免疫力を高めて　健康を維持することがとても大切！。
　特に　ノロウイルスなどに配慮して「餅つき大会」が自粛になるなど　とても残念な気がします。
お正月は　楽しい行事や風習・おせち料理やご馳走を食べる機会が多い時季。伝統行事を大切に守り
伝えて行きたいものですネ！。　来る酉年は　なお一層良い年でありますように…。
　　どうぞよいお年をお迎えにください。　暴飲暴食にはご注意を…！。

　

子いも・孫いも・頭いも

頭芋（かしらいも）は親芋とも云われ、最初に植えられた種イモで、写真のように周りに沢山の
子芋（小いも）、さらにその子芋に孫芋（まごいも）がついて収穫されます。
　特に頭芋は、元旦の朝　京都の白味噌雑煮のお椀の中には　入っていたものです。最近は？……
　人の上に立つ「頭」になるようにとか、慈姑などと同じように「芽」が出るようにとか、
　又、親いもから、子いも、孫いもと鈴なりに出来ることから、カズノコなど魚卵と同様　子孫繁栄
　の縁起物として食べる　風習がありました。　また　昔は当主と、長男だけが食べたとも？。
　因みに　里芋も種類が多く、今の時期　京料理では海老芋が好まれますし、暑い夏には　八つ頭な
　どの茎　「赤ずいき」などもさっぱりして酢との相性もよく、重宝されます。