うお秀-京料理、京懐石

もうすぐ鱧祭り

夏至も過ぎ、もうすぐ七月。　七月に入ると一日には、祇園祭の吉符入り(お祭りの始まり)
十七日の山鉾巡行を挟んで　一か月間にわたる祇園祭が始まります。
　祇園祭りと云えば　はも！
　夏の京料理に欠かせない食材。お祭りのこの時期に、産卵を前に旬を迎える鱧は
　俗に　「梅雨の水を飲んで、脂が乗り美味しくなる」と言われます。
　又　熟練の技を要する　骨切り　が必要な事でも知られます
　骨切りした鱧に、くず粉を付け　熱湯に通すと、白い花のように開きます。
　この煮物椀の　牡丹はも　や鱧寿司・鱧おとし・天ぷらなど　お祭りのお客様を
　おもてなしする事から、はも祭りとも呼ばれます。
鱧は沿岸部に生息する　大型肉食魚で、瀬戸内の鱧が有名で良質とされますが、
近年特に、意外に思われるかもしれませんが、韓国産の輸入ものが、骨や皮が柔らかく
脂の乗りも良く　高級品となっており　うちの店でも鱧に関しては韓国産を
主に使っております。

入梅 賀茂なす田楽

6月11日は、暦の上でも入梅。今年の梅雨入りは、例年より早かったので　雨や曇りの日が続きます
が、市場には　夏野菜も沢山出回っております。
中でも　「なすの女王」とも呼ばれる　賀茂なす！
　江戸時代には　御所に献上されていたとか？　　明治初期・京　上賀茂で栽培されるようになり、
　賀茂なす　として親しまれ、現在では京の伝統野菜に指定される　夏の代表的な京野菜の一つです
　まん丸く　みずみずしく　肉質はきめ細かく、なめらかで食感が良く　おばんざい・・・
　特に田楽や、揚げ出しなどには欠かせません。
ちなみに、田楽味噌は、赤みそでも・白みそでも　お好みですが、少し甘い目が良いようです。
当店の赤田楽味噌は、鳥のもも肉のミンチをそぼろに焚き、混ぜて練り上げております。
かわいらしい姿の　(賀茂なす)　が手に入ったら　ぜひ一度　おためし下さい。